Porquetta rellena

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1 lechón o porquetta
4 morrones
2 dientes de ajo
200 g de panceta
200 g de hígado de pollo
1 cda de semillas de hinojo
1 cda de semillas de mostaza
1 puñado de hierbas picadas (romero, tomillo, salvia)
2 cdas de pan rallado
1 jugo de limón
½ vaso de vino blanco
Aceite
Manteca de cerdo
Bicarbonato de sodio

Guarnición:
2 cebollas moradas
2 batatas
2 hinojos
Un puñado de hierbas
2 zanahorias
4 echalotes
Jugo de naranja
Aceto balsámico
Vino blanco
Aceite de oliva

Elaboración: 

Secá el lechón o la porquetta deshuesada. Condimentá con las semillas de hinojo, las de mostaza, el romero, el ajo picado y sal.
Quemá los pimientos en el horno de barro y pelalos. Cortá la panceta en lardones y cocinalos en una sartén hasta que estén dorados.
Agregá el ajo picado y los hígados de pollo. Desglasá con el vino blanco y, cuando el alcohol se evapore, incorporá las hierbas mezcladas con un poco de aceite de oliva. Rellená el lechón con la preparación anterior, el jugo de limón, los morrones y el pan rallado. Bridá el lechón para que quede un rollo y cociná en horno de barro, rociándolo paulatinamente con vino blanco diluido en agua y tapado con papel aluminio.
Sobre el final de la cocción y para que dore la grasa, untá con manteca de cerdo y bicarbonato de sodio (favorece el dorado final). Para la guarnición: Poné todos los vegetales enteros en una placa de horno. Sazoná con sal, aceto, aceite de oliva, vino blanco y agua. Llevá al horno hasta que dore y los vegetales estén cocidos.

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