Pavo relleno

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Pavo:
1 pavo
1 cabeza de ajo
1 rama de apio
200 g de panceta peperonccino
7 echalotes
200 g de manzanas deshidratadas
1 l de champagne
1 pan de campo
200 g de cebollitas en vinagre
200 g de castañas en almíbar
1 huevo un puñado de estragón
Un puñado de perejil
Un puñado de hojas de salvia
1 botella de verjus
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Vegetales baby:
300 g de cebolla baby
300 g de nabo baby
300 g de zanahoria baby
300 g de remolacha baby
2 cdas de miel
1 cda de mostaza antigua
1 cda de mostaza en grano
Vinagre
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración: 

Para el pavo:
Picá el apio, la panceta y los echalotes; salteá con aceite de oliva. Remojá las manzanas deshidratadas con champagne, luego colá y humedecé la miga del pan de campo con el champagne. Picá las manzanas y agregá el pan. Escurrí las cebollitas en vinagre y las castañas en almíbar. Reservá los líquidos. Agregá el estragón al salteado, el champagne, un poco del almíbar de las castañas y mezclá con el pan. Agregá el perejil picado, el huevo, las castañas rotas con las manos y condimentá con sal, pimienta y el peperonccino molido.
Secá el pavo deshuesado con un lienzo, condimentá con sal y pimienta y extendé con la piel hacia abajo. Rellená con la preparación anterior, agregá las hojas de salvia y enrrollá. Atá con un hilo, agregá sal y aceite de oliva y colocá en una rejilla para horno sobre una placa. Colocá debajo una cabeza de ajo, echalote y rociá con champagne. Cubrí con papel aluminio y llevá al horno por 40 minutos a 180°C. Retirá el papel de aluminio y dejá dorar. Agregá más almíbar de las castañas, aceite de oliva, el verjus y pincelá el pavo con los líquidos. Seguí asando - pincelando de vez en cuando - hasta que esté cocido y dorado.

Vegetales baby:
Hacé un aderezo con miel, mostaza antigua, mostaza en grano y vinagre. En una sartén salteá en oliva los vegetales baby previamente blanqueados y agregá las hojas de remolacha. Cortá el pavo y serví con los vegetales baby.

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